Los pastelitos de membrillo se hacen con una masa simple de harina, grasa y agua que se hojaldra con un empaste, se rellenan con dulce de membrillo, se arman en forma de estrella, se fríen y se bañan en almíbar. Con esta receta salen unos 20 a 24 pastelitos y el proceso completo lleva cerca de dos horas, contando los reposos.
Son infaltables en las fiestas patrias del 25 de Mayo y el 9 de Julio, pero en Mendoza y en todo Cuyo aparecen cualquier tarde de lluvia o de frío, junto al mate. A continuación, la receta casera paso a paso, los errores más comunes y algunas variantes.
Ingredientes para unos 20 pastelitos
Para la masa:
- 500 gramos de harina 0000.
- 1 cucharadita de sal.
- 50 gramos de grasa vacuna o manteca, derretida y tibia.
- Entre 230 y 250 ml de agua tibia (se agrega de a poco).
Para el empaste:
- 150 gramos de grasa vacuna o manteca blanda, a temperatura ambiente.
- 3 cucharadas colmadas de harina 0000 o de fécula de maíz.
Para el relleno y la cocción:
- 400 gramos de dulce de membrillo.
- Abundante grasa o aceite neutro para freír.
Para el almíbar:
- 400 gramos de azúcar.
- 200 ml de agua.
- Unas gotas de jugo de limón o la cáscara de medio limón.
- Opcional: grana de colores o coco rallado para decorar.
Paso a paso de la masa
- En un bol grande, mezclá la harina con la sal y formá una corona.
- Volcá en el centro la grasa derretida tibia y empezá a integrar con la mano mientras agregás el agua de a poco. No pongas toda el agua junta: la cantidad final depende de la harina.
- Amasá entre 8 y 10 minutos sobre la mesada, hasta lograr una masa lisa, suave y que no se pegue en las manos.
- Formá un bollo, tapalo con un film o un repasador húmedo y dejalo descansar 30 minutos a temperatura ambiente. El reposo relaja el gluten y hace que la masa se estire sin encogerse.
Cómo hacer el empaste y hojaldrar
El empaste es lo que le da las capas típicas al pastelito. Se prepara mezclando la grasa blanda con la harina o la fécula hasta formar una pasta untable, parecida a una manteca pomada.
- Estirá el bollo con el palote hasta formar un rectángulo grande y fino, de 2 a 3 milímetros de espesor.
- Untá toda la superficie con el empaste, dejando un borde libre de un centímetro.
- Enrollá la masa como si fuera un pionono, bien apretada, hasta formar un cilindro.
- Aplastá suavemente el cilindro, doblalo en tres (como una carta) y volvé a estirarlo. Este pliegue ayuda a multiplicar las capas.
- Envolvé la masa y llevala a la heladera entre 20 y 30 minutos para que el empaste se afirme.
Si tenés poco tiempo, podés usar tapas de pascualina u hojaldre comprado. El resultado es más parejo, aunque pierde algo del sabor de la masa casera con grasa.
Cómo armar los pastelitos en forma de estrella
- Estirá la masa fría hasta dejarla de 2 milímetros y cortá cuadrados de 8 a 10 centímetros de lado.
- Cortá el dulce de membrillo en cubitos de unos 2 centímetros. Si está muy duro, podés pisarlo con un tenedor y un chorrito de agua caliente para que quede más cremoso.
- Colocá un cubito de dulce en el centro de un cuadrado.
- Pincelá los bordes con apenas de agua y apoyá encima otro cuadrado girado 45 grados, de modo que las puntas queden intercaladas y formen una estrella de ocho puntas.
- Presioná bien alrededor del relleno para sellar, sin aplastar el dulce. Un pastelito mal cerrado se abre en el aceite y el membrillo se quema.
- Opcional: pellizcá cada punta hacia arriba para que, al freír, se abran como pétalos.
Fritura: temperatura y tiempos
La clave para que queden hojaldrados y no grasosos es la temperatura. Lo ideal es una fritura media, de alrededor de 160 a 170 grados. Si no tenés termómetro, tirá un pedacito de masa: tiene que subir enseguida a la superficie rodeado de burbujas finas, pero sin dorarse en segundos.
- Freí de a dos o tres pastelitos por vez, para no enfriar el aceite.
- Al principio, con una cuchara, mojá la parte de arriba con la misma grasa caliente: eso ayuda a que se abran las capas.
- Dalos vuelta cuando estén dorados de un lado, en general entre dos y tres minutos, y terminá del otro.
- Sacalos con espumadera y dejalos escurrir sobre papel absorbente.
Si el aceite está demasiado caliente, se doran por fuera y quedan crudos y duros por dentro; si está frío, absorben grasa y quedan pesados.
El almíbar y la terminación
- En una olla, poné el azúcar, el agua y el limón. Llevá a fuego medio sin revolver.
- Cuando rompa el hervor, cociná entre 5 y 8 minutos, hasta que el almíbar tome cuerpo y forme un hilo fino al levantarlo con una cuchara.
- Con el almíbar todavía tibio, sumergí los pastelitos unos segundos o pincelalos generosamente.
- Escurrilos sobre una rejilla y, antes de que sequen, espolvoreá grana o coco rallado si querés.
Hay quienes prefieren el pastelito «seco», solo con un poco de azúcar impalpable: es una opción más liviana y también muy tradicional.
Variantes: batata, dulce de leche y al horno
- De batata: se arman igual, con dulce de batata. Muchas familias hacen mitad y mitad.
- De membrillo y queso: un cubito de queso fresco o de máquina junto al dulce le da un contraste salado.
- Al horno: pincelalos con huevo batido y cocinalos en horno fuerte, a unos 200 grados, entre 15 y 20 minutos, hasta que estén dorados. Después se pintan con almíbar. Quedan menos inflados, pero más livianos.
- Con dulce de leche: usá dulce de leche repostero, que no se derrite con el calor de la fritura.
Cómo conservarlos
Lo mejor es comerlos el mismo día. Ya bañados en almíbar aguantan uno o dos días en un recipiente hermético a temperatura ambiente, aunque pierden crocancia. Otra opción es freezarlos crudos, ya armados, sobre una placa y luego en bolsa: se fríen directamente desde el freezer, con el aceite un poco menos caliente para que se cocinen por dentro.
Preguntas frecuentes
¿Por qué los pastelitos no se abren en capas?
Suele deberse a que el empaste no se distribuyó bien, a que la masa quedó gruesa o a que el aceite estaba frío. Estirá bien fino, enfriá la masa antes de cortar y mojá la superficie con la grasa caliente al freír.
¿Se pueden hacer con manteca en vez de grasa?
Sí. La grasa vacuna da el sabor más tradicional y una textura más crocante, pero la manteca funciona bien tanto en la masa como en el empaste.
¿Qué hago si el dulce de membrillo se sale al freír?
Usá cubitos más chicos, sellá bien los bordes con agua y no rellenes de más. También ayuda que el dulce esté frío al momento de armar.
¿Con qué se acompañan?
En Mendoza, lo clásico es el mate o un café con leche. También quedan muy bien en una mesa criolla junto a tortitas mendocinas o sopaipillas.
Un clásico para cualquier época del año
Los pastelitos de membrillo tienen fama de comida de fecha patria, pero son una receta para todo el año: con un par de horas y ingredientes simples se resuelve una merienda para toda la familia. Si te gustan las preparaciones caseras de la región, también podés probar la humita en olla, otro clásico de la cocina cuyana.
Fuentes: elaboración propia de la redacción de Box Diario sobre la base de recetarios tradicionales de la cocina criolla argentina.
