Las tortitas mendocinas se hacen con muy pocos ingredientes: harina, grasa vacuna, agua tibia, sal y levadura. La masa se estira en discos, se raspa la superficie con un rallador (las «raspadas») o se pincha con un tenedor (las «pinchadas») y se hornea a temperatura fuerte hasta que doren. En esta nota te dejamos la receta casera paso a paso, las variantes y los consejos de panadería para que salgan doradas y crocantes como las del barrio.
Qué son las tortitas mendocinas y de dónde vienen
Las tortitas son el pan de la merienda cuyana por excelencia. En Mendoza no hay mate de la tarde, recreo escolar ni día de lluvia (que son pocos) sin una bolsa de tortitas de la panadería. Su origen se vincula a la cocina colonial: la grasa vacuna era un ingrediente barato y disponible, y los restos de masa de pan y de empanadas se aprovechaban para hacer panes chatos que se cocinaban rápido en el horno de barro.
Con los años se fijaron tres estilos principales:
- Raspadas o raspaditas: la superficie se raspa con un rallador y queda con una textura áspera y dorada. Son las más populares.
- Pinchadas: se marcan con tenedor para que no se inflen. Suelen ser un poco más gruesas y tiernas.
- De hoja: la masa se estira y se pliega varias veces con grasa, como un hojaldre rústico, y quedan en capas.
Ingredientes para unas 20 tortitas raspadas
- 1 kg de harina 000
- 200 g de grasa vacuna (a temperatura ambiente, blanda)
- 20 g de sal fina
- 25 g de levadura fresca (o 8 a 10 g de levadura seca)
- 1 cucharadita de azúcar (opcional, ayuda a activar la levadura y a dorar)
- Entre 450 y 500 ml de agua tibia
La grasa vacuna es lo que les da el sabor clásico. Se puede reemplazar por manteca, pero el resultado cambia: quedan más tiernas y con otro gusto. Hay quienes usan mitad grasa y mitad manteca.
Receta de tortitas raspadas paso a paso
- Activá la levadura: disolvé la levadura con el azúcar en medio vaso del agua tibia y dejala unos 10 minutos, hasta que haga espuma.
- Armá la corona: poné la harina en la mesada o en un bol grande, mezclá la sal por los bordes (la sal no debe tocar directamente la levadura) y hacé un hueco en el centro.
- Incorporá la grasa: agregá la grasa blanda en el centro junto con la levadura activada.
- Sumá el agua de a poco: integrá desde el centro hacia afuera, agregando agua tibia hasta lograr una masa suave que no se pegue en las manos.
- Amasá entre 8 y 10 minutos, hasta que la masa esté lisa y elástica.
- Primer descanso: tapala con un repasador o un film y dejala leudar en un lugar templado entre 30 y 45 minutos, hasta que aumente un poco su volumen.
- Dividí en bollos de unos 70 a 80 gramos. Bolealos bien y dejalos descansar tapados otros 15 minutos.
- Estirá cada bollo con palote o con las manos hasta formar discos de alrededor de 1 cm de espesor.
- Raspá la superficie: pasá un rallador (del lado fino o mediano) sobre la cara de arriba de cada tortita, con movimientos suaves, hasta dejarla rugosa. Ese raspado es el que después dora y cruje.
- Segundo leudado: acomodalas en placas enmantecadas o con papel manteca y dejalas 15 a 20 minutos más.
- Horneá en horno precalentado a 200-220 °C durante 15 a 20 minutos, hasta que estén bien doradas arriba y abajo.
Dejalas entibiar sobre una rejilla antes de guardarlas, así no transpiran y no se humedecen.
Variante: tortitas pinchadas
Con la misma masa podés hacer pinchadas. En el paso 9, en lugar de raspar, pinchá toda la superficie con un tenedor. Algunas panaderías, al sacarlas del horno, las pincelan apenas con agua o con un poco de grasa derretida para darles brillo. Quedan más suaves por dentro y son ideales para rellenar con fiambre o con queso.
Variante: tortitas de hoja
Para las de hoja, estirá la masa en un rectángulo, untala con una capa fina de grasa, doblala en tres como una carta y dejala reposar en la heladera 10 minutos. Repetí el estirado y el plegado dos o tres veces. Después cortá discos de alrededor de 1 cm y horneá a fuego medio-fuerte unos 20 a 25 minutos. El resultado es una tortita en capas, bien crocante.
Consejos para que salgan como las de panadería
- Grasa a temperatura ambiente: si está dura, no se integra y la masa queda con grumos.
- No te pases con la harina al amasar: una masa demasiado seca da tortitas duras.
- Horno bien caliente: el golpe de calor inicial es lo que genera la textura crocante por fuera y tierna por dentro.
- Una placa por vez: si horneás dos placas juntas, la de abajo se cocina más rápido y la de arriba queda pálida.
- Espesor parejo: si algunas quedan más finas, se queman antes que las demás.
Cómo conservarlas
- A temperatura ambiente, en bolsa de papel o panera, duran 2 o 3 días.
- Se pueden congelar ya horneadas y frías, en bolsa cerrada, hasta un par de meses. Para servirlas, calentalas unos minutos en horno o tostadora.
- Si se pusieron duras, rociadas apenas con agua y 5 minutos de horno recuperan buena parte de su textura.
Con qué acompañarlas
La combinación clásica es con mate o café con leche. También van muy bien con dulce de membrillo o de batata, con queso fresco, abiertas con manteca y mermelada, o como pan para acompañar un salpicón en verano. En la mesa mendocina son el complemento natural de otras recetas típicas, como las empanadas mendocinas caseras, y forman parte del recetario tradicional que repasamos en nuestra nota sobre comidas típicas de Mendoza.
Preguntas frecuentes
¿Se pueden hacer tortitas mendocinas sin grasa vacuna?
Sí. Podés reemplazarla por manteca o por margarina en la misma cantidad. Cambia el sabor y la textura, pero salen igual de ricas.
¿Llevan levadura las tortitas raspadas?
La mayoría de las recetas caseras y de panadería sí la usan, porque les da una miga más aireada. Existen versiones sin levadura, más compactas y crocantes, que se parecen a una galleta.
¿Con qué se raspan las tortitas?
Con un rallador de cocina común, del lado fino o mediano. Algunos panaderos usan un cepillo de alambre limpio o el filo de un cuchillo pasado varias veces.
¿Por qué me quedaron duras?
Las causas más comunes son exceso de harina, poca grasa, masa sin descanso o demasiado tiempo en un horno a temperatura baja. Horno fuerte y cocción corta es la regla.
¿Cuál es la diferencia entre tortitas y bizcochos de grasa?
Comparten ingredientes, pero los bizcochos son pequeños, más gruesos y se cortan con molde; las tortitas mendocinas son discos chatos y más grandes, raspados o pinchados.
Una receta para tener siempre a mano
Hacer tortitas en casa lleva menos de dos horas entre amasado, leudado y horno, y rinde para varias meriendas. Una vez que le tomás la mano a la masa básica, podés jugar con las variantes raspadas, pinchadas o de hoja, e incluso sumarles chicharrón o queso rallado. Es una de esas recetas sencillas que definen la identidad gastronómica de Mendoza.
Fuentes: recetario tradicional cuyano; relevamiento de recetas publicadas por panaderos y medios de Mendoza (Sitio Andino, Diario Uno, MDZ).
