Las empanadas mendocinas se hacen con un relleno jugoso de carne vacuna y mucha cebolla, condimentado con pimentón, ají molido y comino, al que se le suma huevo duro y aceituna verde. Se cierran con repulgue y se cocinan siempre al horno, idealmente de barro. La clave está en la proporción: en Mendoza la cebolla va casi en la misma cantidad que la carne.
Abajo vas a encontrar la receta completa para unas 24 empanadas, con la masa casera, el relleno paso a paso, los tiempos de horno y los errores que más se cometen.
Qué tiene de especial la empanada mendocina
Cada provincia argentina defiende su empanada, y la de Mendoza tiene rasgos bien marcados:
- Mucha cebolla: es la que le da el jugo y el dulzor característico. Muchas familias usan igual peso de cebolla que de carne.
- Carne vacuna picada grueso o cortada a cuchillo, nunca molida fina.
- Huevo duro y aceituna verde dentro de cada empanada, no mezclados en el relleno.
- Sin papa ni pasas de uva en la versión más tradicional.
- Siempre al horno. La empanada frita no es la costumbre local.
- Masa con grasa vacuna y salmuera tibia, más firme que la de hojaldre.
Por la cercanía con Chile, tiene un parentesco evidente con la empanada de pino, que también lleva carne, cebolla, huevo y aceituna. Las dos comparten la raíz cuyana y andina de la cocina de la región.
Ingredientes para 24 empanadas
Para la masa
- 1 kg de harina 000.
- 200 g de grasa vacuna derretida y tibia (puede reemplazarse en parte por manteca).
- Unos 450 ml de agua tibia.
- 2 cucharaditas de sal fina.
Para el relleno
- 1 kg de carne vacuna (paleta, nalga o cuadrada).
- 1 kg de cebolla.
- 100 g de grasa vacuna o 4 cucharadas de aceite.
- 2 cucharadas de pimentón dulce.
- 1 cucharadita de ají molido (más o menos, según el picante que te guste).
- 1 cucharadita de comino.
- 1 cucharadita de orégano seco.
- Sal y pimienta a gusto.
- 4 huevos duros.
- 24 aceitunas verdes.
- 1 huevo batido para pintar (opcional).
Cómo hacer la masa casera
- Prepará la salmuera. Disolvé la sal en el agua tibia.
- Formá la corona. Poné la harina en la mesada, hacé un hueco en el centro y agregá la grasa tibia.
- Integrá de a poco. Sumá la salmuera en tandas mientras unís con la mano. Tiene que quedar una masa lisa, firme y que no se pegue. Puede que no uses toda el agua o que necesites un poco más, según la harina.
- Amasá unos 10 minutos y dejá descansar tapada con un repasador o film al menos 30 minutos.
- Estirá y cortá. Estirá hasta unos 3 mm de espesor y cortá discos de 12 a 14 cm de diámetro. Si no tenés tiempo, podés usar tapas compradas para horno.
Cómo preparar el relleno, paso a paso
- Picá la carne. Lo ideal es cortarla a cuchillo en cubitos chicos. Si la comprás picada, pedile al carnicero que la pase una sola vez por la máquina, con el disco grueso.
- Escaldá la carne (opcional). Muchas cocineras mendocinas la ponen en un colador y le echan agua hirviendo por encima: así se cierra y no larga espuma ni grasa de más al cocinarse.
- Rehogá la cebolla. Cortala en cubos chicos o en pluma fina y cocinala en la grasa a fuego suave hasta que esté transparente, sin dorarla.
- Sumá la carne. Agregala a la cebolla y cociná solo hasta que pierda el color rosado. No la cocines de más, porque termina de hacerse en el horno.
- Condimentá fuera del fuego. Agregá el pimentón, el ají molido, el comino, el orégano, la sal y la pimienta. Agregar el pimentón con la olla fuera del fuego evita que se queme y amargue.
- Enfriá bien. Pasá el relleno a una fuente y llevalo a la heladera varias horas o, mejor, de un día para el otro. Con la grasa solidificada se arma mucho más fácil y la empanada queda jugosa.
Armado, repulgue y horno
- Poné una cucharada generosa de relleno frío en el centro de cada disco.
- Sumá un trozo de huevo duro y una aceituna (con o sin carozo, según la costumbre de tu casa; si la dejás entera, avisá a los comensales).
- Humedecé el borde con agua, cerrá en forma de media luna y hacé el repulgue doblando el borde sobre sí mismo.
- Pintá con huevo batido si querés que queden doradas y brillantes.
- Cociná en horno bien caliente (220 a 250 °C) durante 12 a 18 minutos, hasta que estén doradas. En horno de barro, con la brasa a un costado, alcanzan unos pocos minutos.
Errores comunes y cómo evitarlos
- Relleno caliente: rompe la masa y las empanadas se abren. Siempre armalas con el relleno frío.
- Carne demasiado cocida: queda seca. Tiene que entrar al horno apenas cocida.
- Poca cebolla: pierde el jugo característico de la empanada mendocina.
- Horno tibio: la masa se reseca antes de dorarse y el jugo se escapa. Precalentá bien.
- Repulgue flojo: si queda abierto, se derrama el jugo en la placa.
Con qué acompañarlas
En Mendoza, las empanadas son la entrada clásica del asado, la comida de las fiestas patrias y el plato de reunión de cualquier domingo. Van muy bien con una ensalada criolla o con el tomaticán si querés armar un menú bien cuyano. Para tomar, un tinto joven es la elección más habitual; acá te contamos todo sobre el Malbec, sus zonas en Mendoza y maridajes. Y si buscás otra receta tradicional para el mismo encuentro, probá la humita en olla.
Preguntas frecuentes
¿Las empanadas mendocinas llevan papa?
En la receta tradicional, no. El relleno es de carne, cebolla, huevo duro y aceituna. Algunas familias agregan papa, pero no es lo típico de la provincia.
¿Se pueden freír?
Se pueden, pero la costumbre en Mendoza es hacerlas al horno, y mejor si es de barro.
¿Se pueden congelar?
Sí. Lo más práctico es congelarlas crudas, ya armadas, separadas en una placa y después pasarlas a bolsas. Se cocinan directo del freezer, con unos minutos más de horno.
¿Qué carne conviene usar?
Cortes magros con algo de grasa, como paleta, nalga o cuadrada. Cortada a cuchillo da la mejor textura.
¿Cuánto tiempo antes se puede preparar el relleno?
Se puede hacer uno o dos días antes y guardarlo en la heladera bien tapado. De hecho, reposar de un día para otro mejora el sabor.
Un clásico para hacer en casa
Hacer empanadas mendocinas lleva tiempo, pero no tiene misterio: buena carne, cebolla en cantidad, relleno bien frío y horno fuerte. Con esa base, cada familia le da su toque, sea un poco más de picante o la aceituna entera. Lo importante es que salgan jugosas y calentitas a la mesa.
Fuentes: recetario tradicional cuyano y elaboración propia de la redacción de Box Diario.
