Las sopaipillas mendocinas se hacen con una masa de harina, zapallo cocido hecho puré, grasa y sal, que se estira, se corta en discos y se fríe hasta que quedan doradas e infladas. Con medio kilo de harina salen unas 25 sopaipillas, y en menos de una hora las tenés listas para acompañar el mate, sobre todo en esos días grises y lluviosos en los que en Mendoza nunca faltan.
Son primas hermanas de las tortitas: comparten la mesa de la merienda, la grasa y la tradición cuyana, pero el zapallo les da un color anaranjado, una miga más tierna y un sabor apenas dulce. A continuación, la receta paso a paso, los secretos para que salgan bien y cómo prepararlas «pasadas», con almíbar.
Ingredientes para unas 25 sopaipillas
- 500 g de harina 0000 (o mitad 000 y mitad 0000).
- 250 g de zapallo cocido y hecho puré (zapallo anco, criollo o calabaza).
- 60 g de grasa vacuna derretida (se puede reemplazar por manteca o margarina).
- 1 cucharadita de sal.
- 1 cucharadita de polvo de hornear (opcional, para que queden más aireadas).
- Agua tibia, la necesaria (en general, entre 50 y 100 ml).
- Grasa vacuna o aceite para freír.
Cómo hacer sopaipillas mendocinas paso a paso
- Cociná el zapallo. Pelalo, cortalo en cubos y hervilo o cocinalo al vapor hasta que esté bien tierno. También podés asarlo al horno: queda más seco y sabroso. Escurrilo muy bien y pisalo hasta lograr un puré sin grumos. Dejalo entibiar.
- Mezclá los secos. En un bol grande o sobre la mesada, poné la harina con la sal y el polvo de hornear, si lo usás. Formá una corona.
- Agregá el zapallo y la grasa. En el centro colocá el puré tibio y la grasa derretida. Integrá de a poco con la mano o con una cuchara.
- Sumá agua de a poco. La cantidad depende de cuán húmedo esté el zapallo. Agregá agua tibia de a chorritos hasta lograr una masa suave, que no se pegue en las manos.
- Amasá y dejá descansar. Amasá unos cinco minutos, hasta que quede lisa. Tapala con un repasador o film y dejala reposar entre 15 y 30 minutos.
- Estirá y cortá. Estirá la masa sobre la mesada enharinada hasta dejarla de medio centímetro de espesor, aproximadamente. Cortá discos de unos 8 a 10 cm con un cortante o un vaso. Pinchalos dos o tres veces con un tenedor para que no se inflen demasiado.
- Freí. Calentá abundante grasa o aceite en una olla o sartén honda a temperatura media (unos 170 °C). Freí las sopaipillas de a pocas, dos o tres minutos por lado, hasta que estén doradas.
- Escurrí. Retiralas con una espumadera y dejalas sobre papel absorbente. Comelas calentitas.
Secretos para que salgan bien
- El zapallo, bien seco. Si el puré queda aguado, la masa pide demasiada harina y las sopaipillas salen duras. Asar el zapallo o escurrirlo en un colador ayuda mucho.
- La temperatura de la grasa. Si está muy caliente, se doran por fuera y quedan crudas por dentro; si está fría, absorben grasa y quedan pesadas. Probá con un pedacito de masa: tiene que burbujear y subir a la superficie en pocos segundos.
- No llenes la olla. Freír de a tres o cuatro mantiene la temperatura estable.
- Grasa vacuna para el sabor tradicional. Es la opción clásica de la cocina cuyana. Con aceite quedan más livianas, pero con otro gusto.
- Los pinchazos importan. Pinchar la masa evita que se formen globos y que se cocinen de manera despareja.
Sopaipillas pasadas: la versión con almíbar
En Cuyo y en Chile también se preparan las sopaipillas pasadas: se fríen igual y después se sumergen en un almíbar especiado. Son ideales para los días fríos.
Ingredientes del almíbar
- 250 g de chancaca (panela) o, en su defecto, azúcar mascabo o azúcar negra.
- 500 ml de agua.
- Cáscara de una naranja.
- 1 rama de canela y 2 o 3 clavos de olor.
- 1 cucharadita de fécula de maíz disuelta en un poco de agua fría (opcional, para espesar).
Preparación
- Poné en una olla el agua con la chancaca o el azúcar, la cáscara de naranja, la canela y los clavos.
- Cociná a fuego medio, revolviendo, hasta que se disuelva todo y el almíbar tome cuerpo (unos 15 minutos).
- Si querés un almíbar más espeso, agregá la fécula disuelta y cociná un par de minutos más.
- Pasá las sopaipillas recién fritas por el almíbar caliente durante uno o dos minutos y serví en platos hondos, con un poco del almíbar por encima.
Variantes y acompañamientos
- Con azúcar: apenas salen de la fritura, pasalas por azúcar común o azúcar con canela.
- Saladas: se comen solas, con un poquito de sal por encima, o acompañadas con pebre o salsa criolla.
- Con dulce: dulce de leche, dulce de membrillo o mermeladas caseras.
- Al horno: para una versión más liviana, se pueden pincelar con aceite y hornear a 200 °C unos 15 a 20 minutos. Quedan más secas, pero ricas.
Sopaipillas, tortitas y lluvia: una tradición mendocina
En Mendoza, cuando llueve, aparece el antojo de algo frito para el mate. Las sopaipillas comparten ese lugar con las tortitas raspadas y pinchadas, y en muchas casas se preparan las dos. Si querés completar la merienda, mirá nuestra receta de tortitas mendocinas raspadas y pinchadas paso a paso.
La preparación llegó a la región a través del intercambio con Chile, donde las sopaipillas son un clásico callejero, y se adaptó al gusto local. Y para seguir con la cocina de la provincia, también te contamos dónde probar las empanadas mendocinas más ricas.
Cómo conservarlas
- Recién hechas son insuperables. Al día siguiente se ponen más duras.
- Para recalentarlas, usá el horno o una sartén sin aceite unos minutos; el microondas las deja gomosas.
- La masa cruda se puede freezar: cortá los discos, separalos con papel manteca y congelalos. Después se fríen directamente, sin descongelar, a fuego un poco más bajo.
Preguntas frecuentes
¿Qué zapallo conviene usar para las sopaipillas?
El anco y el zapallo criollo son los más usados porque tienen pulpa firme y buen color. Lo importante es que quede bien seco al hacerlo puré.
¿Se pueden hacer sopaipillas sin grasa?
Sí. Podés reemplazar la grasa de la masa por manteca o aceite y freírlas en aceite. Cambia un poco el sabor y la textura, pero salen bien.
¿Cuál es la diferencia entre sopaipillas y tortitas?
Las sopaipillas llevan zapallo en la masa y se fríen; las tortitas mendocinas se hacen sin zapallo y, en general, se cocinan al horno.
¿Por qué mis sopaipillas quedan duras?
Suele pasar por exceso de harina (cuando el zapallo está muy húmedo), por amasar de más o por estirar la masa demasiado fina. También influye freírlas con la grasa poco caliente.
¿Se pueden preparar con anticipación?
Podés dejar la masa lista unas horas antes, tapada y en la heladera, o freezar los discos crudos. Freírlas conviene siempre en el momento.
A disfrutar
Con harina, zapallo, grasa y un poco de paciencia, las sopaipillas mendocinas salen en casa sin complicaciones. Preparalas para la próxima tarde de lluvia, poné la pava y elegí: saladas, con azúcar o pasadas por almíbar.
Fuentes: recetario tradicional cuyano; Vía País (Gourmet); Club de Cocina; Paulina Cocina.
