Existe una regla de oro sobre cuántas veces podés recalentar el lechón o los canelones antes de que se vuelvan tóxicos. Un hallazgo científico revela que el método que usamos todos es el que más bacterias genera.
El día después de la gran fiesta es, para muchos mendocinos, el mejor momento gastronómico del año. El famoso «recalentado» tiene una mística especial: parece que los sabores se asientan y el lechón, los canelones o la empanada saben incluso mejor que en la cena original. Sin embargo, lo que parece un placer inocente esconde un riesgo para la salud y un error técnico que la mayoría comete en la cocina. El asombro surge al descubrir que el problema no es la comida en sí, sino el proceso térmico al que la sometemos repetidamente.
El primer gran error, y el más peligroso, es la técnica del «recalentamiento infinito». Según expertos en seguridad alimentaria consultados por Box Diario, cada vez que enfriamos y volvemos a calentar un alimento, este atraviesa la denominada «zona de peligro» (entre los 5°C y los 60°C). En este rango de temperatura, las bacterias que sobrevivieron a la cocción inicial comienzan a multiplicarse a una velocidad alarmante. Lo ideal es recalentar solo la porción que se va a consumir y nunca devolver al frío algo que ya pasó por el microondas por segunda vez.
Pero hay un hallazgo aún más sorprendente que afecta directamente al sabor y a los nutrientes. Al usar el microondas, la mayoría de las personas no sabe que está creando «puntos calientes» y «puntos fríos» en el plato. Mientras una parte del lechón quema, otra parte queda tibia, permitiendo que microorganismos como el Bacillus cereus sobrevivan en esas zonas templadas. La sorpresa para muchos es que el recalentado debería hacerse, preferentemente, en horno convencional o sartén, tapando la comida para que el vapor recircule y la temperatura sea uniforme en toda la pieza.
Además, existe una contradicción química en el mito de que «el recalentado es más rico». Si bien es cierto que las proteínas se descomponen y liberan más sabor, calentar excesivamente las grasas de la cena de fin de año puede generar compuestos oxidativos que resultan pesados para la digestión. Para evitar esa sensación de letargo o pesadez extrema después del almuerzo del 1 de enero, la clave no es dejar de comer, sino controlar que la temperatura del centro del alimento alcance los 75°C al menos una vez.
En Mendoza, donde las reuniones familiares son multitudinarias y las sobras suelen durar varios días, aprender a gestionar el recalentado es una cuestión de supervivencia veraniega. No se trata de tirar comida, sino de ser estratégicos: fraccionar, calentar una sola vez y asegurar una distribución de calor pareja. La próxima vez que te acerques al microondas con tu plato de sobras, recordá que un minuto extra de atención puede ser la diferencia entre un gran almuerzo y una tarde arruinada.
